У портфоліо студії YOD DESIGN LAB – сотні реалізованих проєктів, як в Україні, так і у світі, між іншим: Verholy Relax Park, NAM – Modern Vietnamese Cuisine, SAZHA, Beer ЖА, «Собака з’їв голуба», Shade Burger, EAST, Food&Forest, Hendrik’s Lviv, 7 Goats, Stefano’s Fine Food Factory. Комерційні інтер’єри від YOD DESIGN LAB здобувають перемоги на світових дизайнерських конкурсах IIDA та Restaurant & Bar Design Awards. Кілька років тому Володимир став одним із співзасновників київського Win Bar, розпочавши експансію справжньої винної культури у столиці.

Цьогоріч він остаточно виправдав своє прізвище та став співзасновником семиповерхового питного закладу MAD BARS HOUSES у Львові, де можна скуштувати будь-який алкоголь від пива та вина – до дистилятів, джинів та коктейлів, а також смачно попоїсти. Як він почувається у ролі ресторатора, чому намагається відкривати нові смаки маленьким містам України та як склалася його особиста карта успіху у галуізі HoReCa – на ці та інші запитання він відповів у щирому та емоційному інтерв’ю.

- Як починався твій шлях у дизайнерській галузі та як взагалі ти потрапив до сегменту HoReCa?

- Я сам з Київської області, Ставищанського району, села Розкішного, де до Татаро-Монгольскої навали було місто Любомир. Після армії я приїхав в Київ на будівництво на Лівому березі, бо в моїй сім’ї всі були будівельниками, в мене також є вищій розряд каменяра. Я робив кладку та виконував досить складні роботи – облаштування арок, колон, але згодом це стало нудно, бо я осягнув ці навики. Хотілося щось змінити в житті, і тут мені потрапила книжечка про вступ до вишів. Я обрав коледж моделювання та дизайну, склав іспит і так почалось навчання в цій сфері. Це були суто вечірні курси, бо денну форму навчання я тоді не міг собі дозволити – працював на будівництві.

Після складу іспитів у коледжі нас десятьох з групи забрав на практику до себе в студію Neo Format Анатолій Кірік. Це була Козирна Карта. Звідти вийшли Коля Гулик, Вова Борисов, Максим Гресь, Назар Білик. Всі починали там, але за пів-року лишився тільки я один. Треба було виживати, таймінг був дуже щільний, і ті, хто змогли адаптуватися до нього, залишились. В той час я всього навчався, вбирав в себе абсолютно все, що чув і бачив. Мені було пофіг, який в мене оклад, я одночасно вів п’ять-шість об’єктів: «Мисливець», «Казбек», Da Vinci в Миколаєві, Луцьку, Харкові, та їздив від Козирної Карти на авторський нагляд.

Це була крута структура, яка ламала світ, давала те, чого ми не бачили: Козирна Карта відкривала відвідувачам нові смаки та враження. Для мене це був етап насичення. Наприклад, відкривається Da Vinci, і сомель’є підбирає купаж з коньяків, створює певний бленд – п’ятдесят грамів – дає спробувати, а я його п’ю залпом, не розуміючи, що потрібно смакувати та дегустувати. Культура їжи та напоїв складалася з часом. І це, власне, і були етапи мого навчання. Кожен день я відкривав для себе щось нове: управлінці вчили мене як їсти пасту, де зберігаються лобстери, а де – устриці, і чому це – різні акваріуми. Завантаження цехів, логістика, спілкування з поварами і барменами відкривали очі на те, чого я не знав. А як ти можеш намалювати функціональне зонування, якщо не розумієш специфіку бізнесу та процеси всередині структури: яка посадка, скільки людей у зміні, як вони рухаються? Якщо ти вгадуєш, а не прораховуєш, на кого орієнтований бізнес? Згодом ти починаєш думати інакше.

- Ти починав з кращими, як ти потрапив до інших замовників?

- Я би і далі йшов у Козирній Краті, мені навіть вдвічі збільшили оклад, але запропонували оформлення та декорування об’єктів. Це вже було не цікаве, хотілося робити щось з нуля. Принаймні, так я бачив себе у майбутньому. Тому я пішов з Козирної Карти – в мене були інші погляди – і створив власну студію. На той час ми раділи будь-якому замовленню, тому що коли ніхто тебе не знає, ти ще нічого сам не зробив, момент довіри є дуже важливим.

- А ти пам’ятаєш свій перший проєкт?

- Це був тендер, який ми виграли: там вже було п’ять архітектурних студій, ми були шостою. Пощастило, що саме власник приймав остаточне рішення. За місяць ми розробили проєкт і «робочку» – це був Арт-Готель «Космополіт» Геннадія Мана у Харкові, він був втілений за три місяці. Ми зайшли в будівлю з монолітом і стилобатом, і за літо закінчили весь проєкт завдяки вдалій логістиці замовника. Він жив у Німеччині, тому знав, як робляться масштабні проєкти: найняв цілу структуру з фіндиректором, кошторисниками, бухгалтерією, менеджерами готелю, архітектурним наглядом від харківського архітектора Ніконова та залученим фахівцем з Ганновера – архітектором, який проєктував Holiday Inn. А ми вели авторський нагляд по дизайну. Ця структура займалася об’єктом кожен день, моніторила усіх субпідрядників, і ми рухалися відповідно до графіків. Там, де вони зрушувались, люди виходили у нічні зміни. Це був наш перший об’єкт у готельній сфері, якої ми не знали – там в нас було п’ятдесят відсотків кастомізованого дизайну. Наприклад, до цього не існували готелі, де був стік у підлогу – всі використовували піддони. А ми вивчили гідроізоляцію, працювали з мембранами, і зробили це. То був перший готель, який мав скляні стіни у ванній кімнаті і візуально об’єднував її зі спальнею.

Пам’ятаю, як ми винаймали однокімнатну квартиру у Харкові, де у нас стояв стіл і два ноутбуки. Ми там працювали, спали, їли цілий місяць, поки не видали об’єкт. В нас не було часу навіть вийти в парк або скупатися в озері – таймінг був наджорстким, але це було в кайф. Ми на це більше дивились не як на гроші, а як на шанс, який нам дають: успіх цього проєкту означав старт нашої студії.

- А коли прийшла впізнаваність?

- Після відкриття «Космополіту» в нас з’явилося чотири нових об’єкти в Харкові, а до 2008-го року ми зробили там більше двадцяти і близько сорока було запроєктовано. Між іншим - гольф-клуб, великі комплекси, нічні клуби, бари, фаст-фуди, кафе. Але весь цей час був часом становлення та пошуку себе. Ми не могли робити в повній мірі все, що вважали за потрібне: мали дослухатися до замовника, і не можна сказати, що в цьому був кайф. Бо ти не бачиш наприкінці результату, який мав би бути, і ти ж не скажеш: «Да то не ми – то замовник так забажав». Коли намагаєшся виправдовуватися перед кимось, насправді так і є. Тому що поки ти щось не напрацював у портфоліо, ніхто до тебе не прислухатиметься. Власне, після 2008-го вдарила глобальна криза. Хто мав бізнес в той час, той зрозуміє. А в нас було одночасно двадцять проєктів, ми взяли кредит, і тут стався обвал курсу – всі об’єкти зупинилися, а кредити ми мали віддавати.

Я змінив стратегію і запропонував партнеру Максиму Гресю йти у Київ, у сучасний дизайн. Ми знаємо, що у нульові було багато кітчу та класики, як то кажуть «рвані». Власне від цього всього хотілося абстрагуватися і відійти на чисті лінії, які пов’язатимуть зі специфікою закладу, з його форматом, а не робити «дизайн заради дизайну». Партнер цього не зрозумів і не поділив, тому я поїхав у Київ, а він залишився. Я знов стартував з нуля. Згодом запросив Дмитра Бонеско приєднатися і запропонував стати партнером. Дмитро жив справою, в нього було повне занурення і бажання зробити щось круте. Я зрозумів, що краще йти далі з таким партнером, тому що легше поділяти ризики. І знав, що якщо навіть нікого не залишиться, ми вдвох закриємо усі питання.

- Своїми закладами HoReCa ви створюєте легенди або навіть нову міфологію . Ви відштовхуєтесь від ідеї?

- Ми, напевно, тільки зараз до цього підходимо. Інколи ідею надає сама архітектура приміщення або середовище, яке знаходиться поруч. І це диктує, якою мала б бути атмосфера, формат закладу. Ба більше – зараз думаємо не про дизайн як такий, а намагаємося краще відчувати самого власника бізнесу. В ці часи він ризикує, вкладає кошти в цю сферу і бажає зробити його успішним. Ми прагнемо зрозуміти, хто ця людина. Тому що ти можеш цим об’єктом жити, а він далі не піде і з часом закриється. І тут дизайн не врятує.

- Тобто для вас важливо, щоб заклад потім жив?

- Звичайно. Якби для нас був важливим суто фінансовий бік, ми б займалися приватними об’єктами та вписували туди дорогі дивани, кухні, світло, устаткування, і на тому заробляли би. Але часто-густо ти не можеш потім показати свої об’єкти для приватних замовників. Власне, нам імпонує сфера Hospitality в цілому, тому що цей дизайн – громадський. Кожен наш об’єкт можна побачити, доторкнутися до нього, усвідомити, що він існує. Це – виклик, бо намалювати можна будь-що, а ось втілити – це геть інша річ. У сфері HoReCa також існують величезні фінансові обмеження: зазвичай грошей немає, але потрібно зробити якісно і затишно, щоб усім сподобалось (посміхається). Легко, коли ти взяв bulthaup або Rimadesio – топові світові фабрики – і зібрав з них інтер’єр спальні або вітальні. Особисто ти нічого не придумав, не згенерував, бо за кожній з фабрик стоять цілі відділи – конструкторів, технологів, дизайнерів, які все це вигадали, зробили тестові взірці і тільки згодом запустили серію. А ти якісно все закомплектував на певній території у певному обсязі. Але де ж тут сам креатив? Створювати щось і змінювати свідомість – більш складний шлях. Ти маєш вигадати те, чого не існує, зав’язати його цілістно в концепті, потім деталізувати і виконати якісно. Необхідно мати знання і людей, які це скрупульозно викреслять, а потім - шукати підрядників, які це втілять. Це – тяжкий шлях.

- Ти зараз розмовляєш, як урбаніст. Ви робите заклади HoReCa у маленьких українських містах. Наскільки люди готові там це сприймати?

- Наші замовники з маленьких міст хочуть тягнутися до Києва, до нових тенденцій. Хочуть бути в своїх маленьких містах першими, але в них є боязнь. І тоді ти вступаєш, як психолог: «давайте ми вас вислухаємо, заспокоїмо, запропонуємо». Спочатку вони приходять з бажанням «порвати усіх». Потім починається стадія сумнівів і побоювань, що це ніколи не спрацює, не піде, як бізнес, що їх не зрозуміють – «що люди скажуть». І весь час ти маєш з цим працювати.

- А навіщо ти це робиш?

- Нам цікаво дивитись, як дихає уся Україна, тому що дивитись виключно на Київ замало: ми можемо існувати у своєму світі і не бачити насправді, що відбувається навколо. Якщо ми розвиватимемо тільки великі міста-мегаполіси, то не матимемо культури – відпочинку, напоїв, гастро-культури. Без цього розвитку ми, як країна, насичуватимемось найдешевшим або неякісним, і цей процес створюватиме нових маргінальних людей. Тобто ти обираєш тяжкий шлях, коли хочеш дати людям у маленьких містах можливість доторкнутись до того, що є у містах великих. Молодь більше цього прагне. Напрямок на те, щоб в масі своїй більше було б людей, які розумілися би на якісному сервісі. В маленьких містах не має бути високої ціни. Десь у Сумах чек складатиме сто гривень, але атмосфера буде така ж сама, як у Києві.

- Ви змінюєте країну на своєму місці. А коли прийшла ідея створювати власні заклади?

- Після того, як ми зробили «Собака з’їв голуба», я познайомився з найкращим сомель’є 2013 року – Олегом Кравченко. І ми спочатку хотіли разом відкрити винарню, такий собі супер-кежуал формат на Бесарабці. Навіть дивилися локацію навпроти PinchukArtCentre, бо хотіли зробити її «народною» і доступною. Тому що в той час з вином взагалі було туго – воно було лише у фешенебельних закладах та вважалося елітарним напоєм. Решта пили водку та пиво. Насправді потужне спиртове лобі в Україні чинило тиск на усі починання в інших напрямках. Ми шукали інвестора на цю локацію, і так сплинув час, десь два-три роки. Згодом нам пощастило зустріти ще одного однодумця – бармена і сомель’є, і він знайшов місце на Подолі, на Хорива. Ми вирішили не чекати на інвестора, об’єдналися – два сомель’є і два дизайнера, і так з’явився Win Bar. Зараз поруч відкрилися вже чотири винних заклади: зліва, справа і по діагоналі від нас. Але нам це тільки на руку, бо всі разом роблять вулицю Хорива «винною Меккою» на мапі Києва. Ми не втратили своїх гостей, тому що інші заклади мають свою аудиторію, і це зміцнює наше «ядро». Заклад поруч активний зранку – від сніданку до вечора, а ми – з вечора до ночі. Але всі спільно створюють певну вулицю зі своєю атмосферою.

Навіщо нам це? То не те, що ми хочемо стати рестораторами. Це потрібне, щоб краще відчувати свого замовника: які в нього болі, яке горе. Ми занурюємось в усі процеси – від закупівлі до зарплатного фонду, від заохочування персоналу до рентабельності, від вартості ЖКГ до експлуатації об’єкту, який ми спроєктували і збудували. Чи є практичними використані матеріали та меблі, ми відчуваємо вже на собі. І тепер, коли на старті спілкуємося з власником бізнесу, то вже знаємо його страхі і хвилювання. Ми на його боці і не переслідуємо якісь амбітні плани, чи то люстру у центрі зала повісити, чи модні стульчики від Діксона поставити. До речі, у середині студії ми забороняємо знаходитися на таких ресурсах, як Pinterest, бо вони впливають на підсвідомість і з часом ти видаєш ці ідеї, як свої. Для YOD DESIGN LAB важлива участь у міжнародних дизайнерських конкурсах, і «зпінтерестити» щось є неприйнятним фактором.

- А не лячно було відкривати сім поверхів MAD BARS HOUSES у Львові під час пандемії?

- Дуже лячно. В такі часи відкриваються тільки божевільні (сміється). Те, що там зараз щільна посадка, можно пояснити декількома чинниками. Найголовніший: за перший локдаун сфера HoReCa дуже просіла – біля сорока відсотків закладів закрилися. Ті, що вижили, ще й досі обертаються навколо заборгованості постачальникам, вони навіть в нулі не вийшли. На цю індустрію пандемія дуже вплинула. Власне, відкриваючись в такий час ти усвідомлюеш, що мало хто ще відкриється.

Також важливим є час відкриття: у HoReCa існують дві фази, коли люди обирають нові локації, куди б вони ходили – це весна і осінь. У вересні всі повертаються з відпусток, діти йдуть до школи, починаються дощі і треба змінювати настрій. Кожен хоче знайти те місце, де він відпочиватиме. Зрозуміло, що це не одне місце. Сьогодні ти можеш обрати будь-який формат – є кежуал, є фешенебельний, є сніданковий, є кавовий. Київ, до речі, увійшов до п’ятьох столиць світу з кавової індустрії: кавові бари вже стають настільки «задротами» у цій сфері, що тиснуть навіть європейців. Ми з MAD BARS HOUSES відкрилися напередодні весни.А не ревнують ваші замовники, що ви тепер ресторатори?

Я не думаю, що ми є конкурентами, ми навіть в чомусь є колегами, напевне, щось можемо підказати. Ба більше: я дивлюся на MAD BARS HOUSES, як на стартову платформу, на базі якої можна показати все – їжу, подачу, сервіс, кухню, - і спілкуватися з власниками бізнесу. Тут головне не бути лузером, не бути збитковим, окупити бізнес і бути в плюсах. Win Bar ми окупили за рік і одинадцять місяців. Сьогодні схожі формати окуповуються від трьох до п’яти років. В нулі ми виходили з першого місяця.

Якщо ти окупив свій бізнес швидше, ніж є на ринку, то ти максимально занурився у процеси. Ми буквально вчора зустрічалися з усіма партнерами Win Bar і думали: що далі? Куди йти в плані кухні, смаків, винної карти, рестайлінга обладнання? Ми туди закладаємо кошти, щоб оновити і дати новий смак. На старті співвідношення кухні з баром було 15/85, зараз – 48/52. Бо спочатку ми думали, що Win Bar – це суто про вино, і ніхто не усвідомлював, що це також про смачно пообідати та повечеряти. Ти ж не можеш багато пити і не їсти! Якби ми не мали повноцінної кухні, виторги були б менші, а окупність вищою.

Коли ми починали MAD BARS HOUSES (це було ще до ковіда), то створювали аналітику і залучали фахівців з Києва, які відвідували усі заклади у Львові і створювали зріз: скільки у Львів їде людей, хто ці люди, де вони живуть і скільки витрачають, з яких країн приїжджають, які напої вживають. Ми залучили до створення концепції Сергія Дідковського і Машу Якуш з Києва, які нам склали бургер. На старті думали зайти з Win Bar – вино та коктейлі, але не складалася уся будівля, тільки один-два поверхи. Не було цілісності – її допомогли нам створити Маша і Сергій. Це концепт, коли ми підіймаємось на горище у MAD BARS і збільшуємо градус з кожним поверхом. Ми починаємо з дев’яти і на останньому поверсі досягаємо дистилятів у сорок градусів. Міцний алкоголь – дистиляти, джини, мікси - виробляємо у своїй лабораторії.

- Тобто ви зараз вже, як Козирна Карта, яка знається на усіх форматах і може запропонувати.

- Я би не порівнював нас із Козирною Картою, тому що там на час, коли вона існувала, працювали найкращі управлінці, які зараз самі є рестораторами або працюють в інших мережах. «Веранда на Дніпрі», «Фєнікс», La Familia – вони усі вийшли з Козирної Карти. Всі топові об’єкти у цьому бізнесі у Києві пішли звідти.

- І ви також.

- Ми – у своїй сфері. Ми не конкуруємо, а співпрацюємо з кожним з них в певній мірі. Наша ціль – не тягнути ковдру на себе, а об’єднуватись у колаборації і створювати якісніші об’єкти на території не тільки Києва, а всієї України. Ми бачимо, наскільки якісно підходять наші власники бізнесу до своєї справи: вони намагаються купувати лише найкраще, наприклад, тарілки з Бельгії або Великої Британії. І пофіг, що одна тарілка коштує тридцять євро, і що вони потім плакатимуть, проливатимуть сльози над ними. Проте кожен хоче показати українську гостинність – класне повітря, сервіс, інтер’єр, і намагаються надати найкраще у своєму форматі.

Українці завзяті, і все, до чого беруться, створюють з любов’ю. Наприклад, ми у закладах робимо підставки для сумок, тому що десь у Нью-Йорку ти ставиш свою сумочку за десятку баксів на підлогу, бо ти ще одну потім купиш. А у нас ця сумка – то твій статок, «капітал». І, звичайно, ми твою сумочку поважаємо та робимо для неї підставку зі шкіри. Це – повага до ментальності «від бідності до luxury». Ми пережили нульові для того, щоб вийти на свій власний шлях. І тільки зараз можемо побачити тенденцію більш вичищених інтер’єрів, де вільно дихається: менше «випендрьожа», більше лаконічності. Це ще пов’язано з тим, що тільки зараз в нас з’являються системи вирощування якісного продукту: спаржі, м’яса, стерляді, форелі, культура виробництва зелені, салатів. І тому ми вже не маємо компенсувати додаткову вартість дизайном інтер’єру, бо нарешті з’явилась кухня. Українські шефи якісно виросли – вони вже на рівні залучених іноземних шефів, наприклад, італійців. З’являються українські зірки гастрономії – бартендери, баристи, міксологи, сомель’є, які відвідують світові конкурси. Індустрія починає потихеньку виходити в світ.

Нам позитивно сприяла пандемія в тому, що ми нікуди не подорожували, і тому відсоток інвестицій в Україну зараз є максимально високим. В кожній області ми маємо об’єкти, обсяг інвестицій в які складає від п’яти до ста п’ятидесяти мільйонів доларів. Усі вони орієнтовані на українців і надаватимуть новий, більш якісний сервіс. Пандемія дала змогу побачити, що в нас немає нічого свого – ми їздимо кудись відпочивати, але інфраструктура залишилась ще з радянських часів. І цей шлях розвитку – на декілька років.

- Що б ти порадив рестораторам, які починають?

- Жити своєю справою, бо інакше цей бізнес не існуватиме. Якщо у них є бажання і час, то все складеться на сто відсотків. Якщо це буде ще один побічний бізнес, то не впевнений. Бо HoReCa – то не конвеєр з серійного виробництва, де є відділ збуту та маркетінгу. Тут кожен день ти спілкуєшся з людьми і надаєш сервіс, а сьогодні тільки у сервісі ти можеш конкурувати.

- А що б ти порадив дизайнерам, які працюють у HoReCa?

- Максимально занурюватись у цю галузь, бо їм треба абстрагуватися від попереднього досвіду і починати з нуля. В будь-якому випадку ти маєш бути самим собою. В тебе є власний почерк, і замовник звернувся до тебе саме тому – він обрав твою особистість. Розуміти людей, для кого ти це робиш. Відстоювати свої аргументи, а щоб їх мати, треба мати досвід. Та не зраджувати себе.

Автор: Олександра Герасімова