АНДЕРГРАУНД В КАЖДОМ ИЗ НАС

Катерина Марданова – основатель и руководитель «наиталантливейшей» студии дизайна интерьеров MDesign Architecture Interior. Даже далеким от дизайна читателям эта студия хорошо знакома, ведь MDesign создает общественные пространства – интерьеры ресторанов, кафе, кондитерских. Среди них – кафе Bookeria и BO,  обновленные рестораны MAMA MANANA, Kate’s Home, Dehli Dehli Curry Bar и ROJO OJO, ребрендинг ресторанов MAFIA. Дочь известного художника Валентина Реунова, Катерина считает, что андерграунд живет в каждом из нас. В пространства HoReCa она привносит немного сумасбродства и винтажа, любит приятно шокировать и удивлять. В портфолио студии MDesign – более двадцати объектов. Ее молодая команда дизайнеров, архитекторов и конструкторов готова к любым задачам, умеет работать с минимальным бюджетом, в кратчайшие сроки и в любом стиле и знает, как из минимума выкрутить максимум. Впрочем, несмотря на любовь к андерграунду, в своей работе Катя придерживается бизнес-подхода и старается не распыляться. Она легка в общении и всегда готова поделиться опытом, как с заказчиками, так и с коллегами.

MDESIGN создает интерьеры для публичных пространств HoReCa. В чем причины вашей любви к ней?

Причины любви к HoReCa достаточно банальны - это наши «якорные точки». Первая – скорость выполнения заказов. Поскольку 90% интерьеров HoReCa создаются в арендованных помещениях, ты можешь что-то планировать в этой жизни, а это немаловажно. У заказчика, как правило, существует два месяца арендных каникул и месяц «на раскачку».  Это значит, что проект стартует через два-три месяца, еще столько же уходит на его реализацию, и, независимо от площади – будь то 50м2 или 550м2 в среднем через пол-года ресторан должен открыться. Соответственно, мы планируем загруженность студии – архитекторов, конструкторов, работу с подрядчиками. С частными интерьерами все по-другому – там люди улетают и появляются неожиданно, проекты могут затягиваться, а потом форсироваться.  

Второй «якорный» для нас момент:  HoReCa – это места, где можно похулиганить. Я не декоратор, хотя нас часто обвиняют в обилии декора на квадратный метр. Мы любим применять декораторские приемы, а самое главное – идти на эксперименты. Эксперименты ты можешь себе позволить, как правило, только в общественных интерьерах. В частных всегда существует заказчик с собственной историей, предпочтениями и вкусами, и вся декоративность ограничивается вазами или панно на стенке. В ресторанах же могут быть представлены сумасшедшие инсталляции, игра со светом, что оправдано разными форматами. Конечно, я бы не назвала это искусством, а, скорее, «народным творчеством», но от него получаем удовольствие и мы, и заказчики и, самое главное – посетители этих заведений.

Третий момент – более простые согласования. Тут уже играет роль опыт работы и репутация:  нас знают и ждут, когда мы освободимся для нового проекта. Стилистических ограничений намного меньше. Фигурально выражаясь,  нам не скручивают руки, и если мы говорим, что что-то надо сделать в красном цвете, мы делаем это в красном цвете. В частном интерьере все по-другому:  если по ряду причин кровать должна быть синей, это может даже привести к конфликту.  То есть в работе над проектами HoReCa тебя не отягощает борьба. На серьезных крупных объектах согласования проходят сложнее. Там, как правило, работает большая команда – маркетологи, бартендеры, и каждый из них на основании каких-то тезисов имеет право отстоять свою идею. Но в принципе, нам доверяют, как профессионалам. Мы реализовали более двадцати крупных проектов в этой области. Наделали уже столько ошибок,  что есть, чем поделиться (улыбается). 

HoReCa – это совокупность многих технологических процессов. Какие ключевые факторы нужно учитывать при дизайне ресторанов? 

Мне в этом плане изначально было легче, потому что, будучи студенткой, я совмещала учебу и работу официанткой в ресторане, а также в казино, и знаю эту кухню изнутри: что такое запара, белая и грязная мойка, каково работать ,когда неудобно расположена раздача, и как в ожидании заказов скапливаются официанты. Понимаю технологию заготовительных работ, цехов. Кстати,  многие мои тогдашние коллеги-официанты сегодня стали сомелье, управляющими либо рестораторами, открывающими собственный бизнес.

Сложности, чаще всего, создают сами помещения – непросто работать, например, с подвалами, а также ограничения по бюджету и времени. Невозможно сделать качественный проект быстрее, чем за два-три месяца. Для тех, кто делает свой первый в жизни ресторан, маркетолог – одна из ключевых фигур. Я считаю, что новички не должны открывать ресторан без маркетолога и бизнес-плана. Правда, маркетологи тоже бывают разными – есть крутые специалисты, которые знают рынок изнутри, есть люди некомпетентные, выкачивающие деньги из заказчиков. А есть рестораторы-«динозавры», которые зашли в HoReCa, когда рестораны еще не были доступными широкой публике. Они, собственно, и формировали ресторанную культуру в обществе. Такие рестораторы  - сами себе маркетологи, они могут преподавать другим. И иногда это успешно делают.  

Насколько изменился ресторанный рынок за последние годы?

Мне сложнее сравнивать, потому что раньше я меньше зарабатывала и ходила в заведения определенного уровня. Сейчас я имею возможность посещать больше, и в силу своей профессии всегда хожу в открывшиеся рестораны. И не суть важно – пить кофе или ужинать. В силу профессиональной трансформации сознания я хочу видеть работы своих коллег. Мне кажется, что ни в одной стране мира отрасль HoReCa не находится на таком уровне, как в странах пост-советского пространства. В Европе все намного проще, так как там качественнее продукты и сама кухня. У нас другая ментальность: интерьеры, которые создаются здесь, я в Европе практически не встречала. И инвесторы здесь тратят на дизайн больше. Я считаю, что HoReCa в Украине развивается стремительно.

Может быть, потому что для наших людей поход в ресторан – это событие? В Европе люди там ужинают.

Европейцы максимально свободны от многих стереотипов. Наши люди любят «себя показать и других посмотреть». И это влияет на интерьеры.

Каковы ключевые составляющие успешного интерьера?

Секретов, как таковых, нет.  В Украине сейчас работает огромное количество студий, но у кого-то есть классные интерьеры, а у кого-то – нет. Я считаю, что тут играет роль случай – оказаться в нужное время в нужном месте. Потому что все наши горячо любимые инвесторы, с которыми мы работаем много лет и которыми очень дорожим, тоже обратились к нам по каким-то счастливым стечениям обстоятельств. А могли бы не обратиться. Кому-то не повезло, но повезет позже, это – вопрос времени. Лет пять-шесть назад я считала, что есть десятка архитекторов, которые занимаются объектами HoReCa.  А сейчас ситуация иная, - я могу перечесть минимум пятьдесят студий, работающих в этом направлении. Ресторанов сейчас открывается не так много, поэтому выбор у инвесторов большой. Часто архитекторов выбирают под концепт.

Вы работаете в разных стилях?

Да, и это, скорее, наш минус. Если бы мы выбрали одно направление и оттачивали его, то были бы прямо «пушка-ракета». А так как мы – экспериментаторы, новаторы, нам надо все попробовать, то что-то получается сильнее, что-то слабее. Нам нравится все, кроме тех сфер, где у нас мало опыта. Например, я далека от Японии. Это – очень глубокая и многогранная культура. И если ко мне обратятся со стилизацией японского стиля, это будет сложнее, чем оформить что-то в классике.

А какую кухню любите вы?

Я вообще дикарь в этом плане: сама не готовлю, даже утром дочку прошу сварить мне яйцо. Мне проще не есть, чем приготовить себе что-то. Я люблю раздельную простую пищу, поэтому мне ближе Италия. Итальянская кухня – настоящая, богатая, домашняя. Я абсолютно не люблю кухню французскую  – для меня она тяжеловата, и я не ценитель ее тонкостей, не разбираюсь в ней.  Не люблю сложные блюда, - мне гораздо вкуснее все раздельное.

Ресторан – это место коммуникации, атмосфера, и вы ее создаете. Что для вас – атмосфера в HoReCa?

Увы, я должна признать, что самое главное в атмосфере ресторана – это свет. Можно вообще ничего не делать, просто выкрасить в белый цвет стены, поставить столы. Разные сценарии освещения формируют формат: день, вечер, поздний вечер. Классные источники света нельзя интегрировать в красивые декоративные изделия, а нам хочется похулиганить, выпендриться. Но светом можно и все испортить, так что эта грань очень тонка.

А зонирование?

Существует много мелких фишек. Ключевая – посадить энное количество человек в пространстве. Ты, конечно, можешь посадить много – и двадцать, и тридцать. Вопрос в том, что где-то надо остановиться. Эта адекватность должна быть в компетенции инвестора или менеджера проекта. Иногда слишком большая посадка влияет на технологию: если они не соответствуют друг другу, то кухня «ляжет», не будет справляться с выдачей заказов. Например, если не предусмотришь классные места для «дроверов» - станций для официантов, где они быстро смогут передавать заказ на кухню. И уж тем более, если не просчитаны сами технологические процессы на кухне. Нет смысла делать двести посадок, если ты сто качественно не можешь обслужить.

Что касается зонирования, там тоже есть свои детали.  Например, места у проходов мы стараемся защищать более высокими спинками или перегородками. У всех рестораторов есть требования, чтобы посадки были максимально трансформируемыми:  чтобы можно было сдвинуть или раздвинуть столики и посадить десять человек. Мы любим большие красивые светильники, но если не продумать узловые трансформации,  при сдвигании столиков они останутся где-то сбоку. И таких нюансов много, они затрагивают абсолютно все сферы: чтобы вентиляция не дула тебе в затылок, чтобы колонка не орала на ухо, чтобы посадка была комфортной высоты. Высота обеденного стола – 75 см. Сейчас существует тенденция делать столы ниже сантиметров на десять, если формат заведения вечерний. Соответственно, посадка становится лаунджевой.  Посетителям удобнее, когда диван ниже, но и столик должен быть ниже в таком случае. Если высоты столов и стульев где-то не совпадают, некомфортно оставаться там долго. Бывает, что  человек выходит из заведения с чувством, что ему не понравилось, но не понимает, что именно. Вроде бы и еда была вкусная, а возвращаться не хочется. А он просто неудобно сидел!  Если в ресторане диванная посадка, мы всем подрядчикам говорим, что высота ее должна быть, как у обеденного стула. Потому что когда ты садишься на диван или в кресло, - а это мягкая мебель, - ты проваливаешься ниже, и стол оказывается где-то в районе груди. В этом случае неудобно есть ножом и вилкой. Это человеческий фактор.

Вы работаете с украинскими мебельщиками? Есть среди них любимые?

Есть любимые и очень любимые, но они – на разный «градус бюджета». На рынке мебели у нас есть пятерка «основных игроков».  Есть ребята, которые делают быстро, из недорогих материалов, довольно качественно и берутся за самые идиотские наши идеи. Когда у тебя один стул, а не сто один, и его надо разработать, это особенно ценно. А есть подрядчики, которые делают супер качественно, но они боятся экспериментов.

На сегодняшней день, несмотря на пандемию, наш рынок перенасыщен работой. Я сужу не только по загрузке нашей студии, но и по коллегам: мы не берем заказов до Нового года. Два месяца назад я отказалась от проекта цветочной лавки с шоколадом в Сингапуре. Больно отказываться от проектов, о которых мечтал всю жизнь, но мы не сможем объять необъятное. И у подрядчиков та же история: заказы и склады загружены наперед.  

Вы адаптируете определенную кухню под широкого потребителя?

Нет, это не наша задача. Наша задача – завернуть и оформить уже продуманный формат. Мы работаем исключительно с помещениями и не лезем в смежные сегменты, поскольку в них есть много нюансов, которые необходимо изучать. Если мы будем захватывать какие-то дополнительные опции, упустим бдительность конкретно в нашей зоне ответственности.  

Что бы вы посоветовали начинающим рестораторам?

Всем заказчикам, которые только начинают, я бы отсоветовала лезть в этот бизнес. Это – колоссально сложный сегмент. Часто люди думают, что они сейчас покрасят стены в золотой цвет, пельменей наварят и начнут работать. Но в HoReCa столько нюансов и рисков: какое помещение, где локация, есть ли парковка, какое меню, какой формат! Если у опытнейших рестораторов бывают провалы на миллионы – ведь они должны показать операционный ноль через шесть месяцев после открытия, то что говорить о новичках! Поэтому люди, которые решили, что сейчас займутся этим бизнесом, должны хорошо подумать.

А не хотели бы попробовать себя в роли ресторатора?

Когда я вижу коллег, которые начинают заниматься этим бизнесом, и у них получается, это, конечно, вдохновляет. Авантюризм у меня есть, желание тоже, но я понимаю, что нахожусь на стадии развития и роста в своей основной деятельности, и сейчас не готова распыляться. Что бы я открыла? Не открыла бы. Не решилась.

Если открывать свой ресторан, им нужно жить, а я не готова делать это 24/7. Это очень жесткий бизнес, а не только вдохновляющий. Хотя  подумала сейчас про пекарни, и что-то зашевелилось внутри. У меня вызывает восторг и эмоции домашний формат. Я обожаю культуру европейскую, она мне ближе, чем азиатская. Наверное, если когда-то решусь на свое заведение, это будет пекарня.  Круассан с маслом и кофе утром – это маленькие радости в каждом дне.

Автор: Александра Герасимова.